Elaboración y caracterización de la harina de oncom negro utilizada en el desarrollo de un producto untable vegetariano

Resumen

Introducción: el Oncom negro es un alimento fermentado a partir de residuos de maní tradicional en Indonesia. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto vegetariano untable elaborado a base de harinas de soja (MH1), maní (MH2) y de Oncom negro (MH3) y comparar sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales.

Materiales y método: se elaboraron dos untables: MU2, formulado con harina de soja (MH1) y harina de maní (MH2) y MU3, formulado con harina de soja (MH1) y harina de Oncom negro (MH3). Se utilizaron metodologías oficiales de la AOAC e instrumentales para caracterizar las harinas y untables, por triplicado. Se evaluó la inocuidad microbiológica, af latoxinas totales, aceptabilidad sensorial mediante un panel de 34 evaluadores no entrenados y se aplicó estadísticamente la prueba t (p<0,05).

Resultados: la harina MH3 se obtuvo inoculando Rhizopus spp. var. oligosporus en granos de maní tostados. La composición proximal de MH2 y MH3 (g/100 g): proteínas 27,1±0,1 y 23±0,2; grasa total 47,6±0,2 y 44,7±0,6; carbohidratos 10±0,5 y 18,8±0,5; fibra dietaria total 9,5±0,2 y 9,2±0,2; fenoles (mg/100 g) 149±15,6 y 134±5,7; fósforo fítico (g/100 g) 0,4±0,3 y 0,5±0,3. En los untables MU2 y MU3 se obtuvo: cenizas 2,1±0,02 y 1,9±0,03; humedad 55,3±0,5 y 58±0,5; proteínas 12,1±0,5 y 10,7±0,5; grasa total 17,3±0,5 y 14,5±0,3; carbohidratos 6,6±0,5 y 6,7±0,5; fibra dietaria 6,7±0,3 y 8,3±0,3; pH 6,8±0,02 y 6,3±0,01; Aw 0,98±0,01 en ambos. Fenoles (mg/100 g): 130±21,2 y 123±5,7; fósforo fítico (g/100 g): 0,6±0,3 y 0,4±0,3. El perfil graso de MU3 presentó 73,9% de ácido oleico, 2,5% linoleico y 0,1% linolénico. MU3 fue microbiológicamente inocuo, con af latoxinas <1,6 μg/kg. La colorimetría y textura concordaron con el análisis sensorial; MU3 se describió como blando, húmedo, cremoso, oscuro, con olor y sabor ahumado, umami, picante e intenso.

Conclusión: el untable de Oncom negro es un producto de origen vegetal listo para el consumo, inocuo y sensorialmente aceptable. La fermentación del maní aporta beneficios nutricionales, convirtiendo a este untable en una alternativa innovadora y aceptable para complementar la alimentación diaria de la población.